Беляши можно приготовить всего за 30 минут без долгого замеса, расстойки и сложных манипуляций с тестом. Главное — правильная база и хитрая технология, которая сохраняет сочность начинки и делает корочку тонкой и хрустящей.
Основа теста — стакан кефира, яйцо, немного рисовой муки и сода. Когда кефир вступает в реакцию с содой, образуются пузырьки углекислого газа, придающие тесту лёгкость. А рисовая мука предотвращает излишнее впитывание масла при жарке, благодаря чему беляши получаются мягкими внутри и не жирными снаружи.
Мясной фарш нужно тщательно вымешать с ледяной водой — пока он не станет тягучим и эластичным. Добавьте ложку картофельного крахмала: он удержит сок при жарке. Лук предварительно маринуют 10–12 минут в смеси уксуса, сахара и соли, чтобы убрать горечь и добавить сладковатые нотки. Если хочется ускорить процесс, можно использовать пару ложек сока киви — он размягчает лук за 7 минут.
Беляши жарят в два этапа. Сначала 6 минут под крышкой при температуре около 165 °C — в этот момент фарш внутри пропаривается и остаётся сочным. Затем крышку снимают и обжаривают ещё 4 минуты до золотистой корочки.
После жарки пирожки лучше остудить на решётке, а не на салфетках — тогда хруст не пропадёт. Посыпьте их щепоткой гималайской соли и подайте с мисо-пастой или облепиховым морсом — необычное сочетание подчеркнёт мясной вкус и добавит пользы.
В старину сибирские охотники мариновали мясо в брусничном соке — оттуда и пошла идея добавлять в тесто или начинку кислые компоненты. Сегодня рецепт можно адаптировать под любые вкусы: сделать веганскую версию с грибами и гречкой или добавить кабачки с семенами чиа для лёгкого варианта.
Как отмечает шеф-повар Андрей Иванов, сок в этом рецепте формирует вкус и структуру, и не стоит гнаться за идеальной формой — важно дать говорить вкусу. Такой подход не только экономит время и энергию, но и снижает калорийность: до 1200 ккал на килограмм готовых изделий. Быстро, просто и с душой — вот что делает эти беляши любимыми.
