Правильно подобранное масло — залог сочной, ароматной рыбы без горечи и запаха гари. Оно должно подчёркивать вкус продукта, не разрушаться при нагревании и не оставлять неприятного послевкусия.
Для повседневной готовки лучше выбирать масла с нейтральным вкусом и высокой температурой дымления. Среди универсальных вариантов — масло авокадо (выдерживает до 270 °C), масло виноградных косточек, дающее ровную корочку, и рафинированное подсолнечное масло, подходящее почти для любой рыбы.
При жарке во фритюре или запекании предпочтительны устойчивые масла, которые не впитываются в рыбу и не горчат. Арахисовое масло делает блюдо лёгким и менее жирным, а рапсовое стабильно при длительном нагреве.
Благородные жирные сорта — скумбрия, форель, лосось — отлично сочетаются со сливочным маслом или оливковым extra virgin. Первое добавляет сливочные нотки, второе — лёгкий фруктовый аромат.
Нежную белую рыбу, например треску или хека, лучше жарить на рафинированных маслах без яркого запаха. А для морских деликатесов вроде дорадо или тунца подойдут ароматные масла холодного отжима.
При использовании сливочного масла шефы советуют добавлять немного растительного, чтобы избежать пригорания.
Не подходят для жарки масла с ярким ароматом — кунжутное, льняное, тыквенное. Уже при 160–180 °C они начинают дымить, горчить, выделять канцерогенные соединения и портить вкус блюда.
Перед жаркой рыбу обязательно промакивают бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Масло должно шипеть, но не дымить. Обжаривать рыбу рекомендуется по 2–3 минуты с каждой стороны.
Как отмечают опытные повара, правильное масло превращает обычную жареную рыбу в ресторанное блюдо с золотистой корочкой и чистым вкусом моря.
