Ноябрь — отличное время для квашения капусты. Несмотря на расхожее мнение, что лучше всего солить её в октябре, слегка подмёрзшие кочаны в ноябре становятся слаще и придают готовому продукту особый вкус.
Поздние сорта, собранные в ноябре, обладают важными преимуществами: низкие температуры концентрируют природные сахара в листьях, плотная структура лучше сохраняет хрусткость, а капуста устойчива к размягчению при длительном хранении.
Главное — избегать распространённых ошибок. Например, неточное дозирование соли — частая причина неудач. Нужно строго придерживаться пропорции: 20–22 грамма соли на килограмм шинкованной капусты. Также не подходят среднеспелые сорта — они быстро теряют структуру. И обязательно выпускать углекислый газ, выделяющийся при брожении, иначе капуста станет горькой.
Специалисты рекомендуют семь правил идеального квашения. Во-первых, выбирайте проверенные позднеспелые сорта: «Московская поздняя», «Белорусская», «Зимовка». Лёгкий морозец улучшает их вкус. Во-вторых, соблюдайте точные пропорции соли — 20–22 грамма каменной соли среднего помола на килограмм капусты, используя весы.
В-третьих, нарежьте капусту соломкой толщиной 3–4 мм. Тонкая размягчится, толстая — плохо просолится. В-четвёртых, соблюдайте температурный режим: первые три дня — при +18…+20°C, следующие четыре — при +12…+15°C, а затем храните при +2…+4°C.
С третьего по седьмой день дважды в сутки протыкайте капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить газ. Капуста должна быть полностью покрыта рассолом — сверху положите марлю и установите гнёт, например, банку с водой.
Готовность определяйте по цвету — золотистый с лёгким янтарным оттенком, приятному кисломолочному запаху, сбалансированному кисло-солёному вкусу и упругой, хрустящей текстуре.
При соблюдении этих правил ноябрьская квашеная капуста ничем не уступает октябрьской, а иногда даже превосходит её по вкусу и хрусту.
