Ноябрь подходит для квашения капусты, несмотря на то что традиционно лучшим считается октябрь. Слегка промёрзший овощ становится слаще, а при соблюдении технологии заготовка остаётся хрустящей и вкусной до весны.
Популярный кулинарный блогер отмечает, что октябрьская капуста сохраняет хруст до марта, а с ноябрьской придётся немного постараться, но результат того стоит.
Главные ошибки при квашении — соль «на глаз», неподходящие сорта и игнорирование газов, выделяющихся при брожении. Это ведёт к размягчению, горечи или порче продукта.
Для идеального результата нужно использовать позднеспелые сорта, такие как «Московская поздняя», «Белорусская» и «Зимовка». На килограмм нарезанной капусты берут 20–22 грамма соли — точное количество важно для правильного брожения.
Капусту нарезают соломкой толщиной 3–4 мм: слишком тонкая быстро теряет хруст, а толстая — плохо просаливается.
Температурный режим критичен: первые три дня квашение идёт при +18…+20°C, затем ещё четыре дня — при +12…+15°C. После этого заготовку убирают в холод (+2…+4°C), чтобы замедлить процесс.
С 3-го по 7-й день капусту протыкают деревянной палочкой дважды в день, чтобы выпустить углекислый газ. Также важно держать капусту под гнётом, полностью покрытой рассолом — например, марлей и банкой с водой.
Готовность определяют по золотистому цвету, кисло-молочному запаху, кисло-солёному вкусу без горечи и упругой текстуре.
Следуя этим правилам, даже ноябрьская капуста будет радовать всю зиму — хрустящей, ароматной и вкусной.
