Выбор масла для жарки влияет не только на вкус блюда, но и на здоровье. Неподходящий продукт при перегреве выделяет вредные вещества и портит текстуру еды.
Главный критерий — температура дымления: момент, когда масло начинает дымить и выделять токсины. Для жарки нужны масла с точкой дымления выше 200°C — на сковороде температура часто достигает 230–250°C.
Рафинированные масла выдерживают высокий жар и дольше хранятся, но теряют часть полезных свойств. Нерафинированные сохраняют аромат и витамины, но дымят уже при умеренном нагреве.
Лучше всего для жарки подходят: масло авокадо (дымится при 270°C), горчичное (254°C) и топлёное (гхи, 240°C). Они устойчивы к высоким температурам и придают блюдам насыщенный вкус.
С осторожностью стоит использовать оливковое (нерафинированное — уже при 160°C), подсолнечное рафинированное (227°C) и кокосовое (204°C). Первое быстро дымит, второе содержит много омега-6, третье — насыщенных жиров.
От нерафинированных кукурузного, арахисового, кунжутного и тыквенного масел лучше отказаться: их точка дымления слишком низкая, и при жарке они образуют вредные соединения.
Эксперты советуют не перегревать масло, заранее прогревать сковороду и ни в коем случае не использовать его повторно. Для мяса выбирайте термостойкие масла, а для овощей и рыбы — можно взять нерафинированные. Важно также следить за балансом жирных кислот в рационе.
Правильный выбор масла делает жарку безопасной, подчёркивает аромат и текстуру блюд, отмечают специалисты по питанию.
